P.M.S

Réaliser votre Plan de Maitrise Sanitaire

• De l’opération interministérielle vacances, menée par les agents de la DDPP durant l’été 2013, il en ressort,  des anomalies constatées concernant les prix, des tromperies pour les mentions de certains plats « fait maison », mais surtout des manquements graves en matière d’hygiène, DLC dépassées ainsi que le défaut de présentation d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) par le restaurateur.

• Ce  document est obligatoire par la réglementation européenne (Le règlement 852/2004 précise que « les exploitants du secteur alimentaire  mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP…… établissent des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures.) et personne n’est censé ignorer la loi…..

• Présenter son PMS aux contrôleurs, permet de prouver que vous maîtrisez votre sujet.

• Pour répondre à cette réglementation et aider les restaurateurs à construire les documents demandés par les services de contrôle, DVconsultantHACCP a développé un cd-rom «Réalisez  votre plan de maîtrise sanitaire ( PMS ) », il vous permet de construire votre classeur grâce à des fichiers pré-remplis entièrement adaptables et personnalisables à votre établissement et peut même être utilisé pour vos demandes d’agréments .

• Tous les fichiers du cd-rom sont modifiables sous word.

Le but :

Permettre à tout acteur impliqué dans la gestion d’équipe en restauration commerciale et collective d’intégrer les bonnes pratiques d’hygiène, de les faire respecter par le personnel et prouver au service de contrôle le bon fonctionnement de l’établissement.

1/ Organisation générale.

2/ Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel

3/ Catégories de produits

4/ Matières premières, ingrédients, matériaux de conditionnement et d'emballage.

5/ Circuits d'approvisionnement, liste des fournisseurs

6/ Elaboration des produits, diagrammes de fabrication, point critiques, de la réception au service.

7/ Tonnages ou Volumes annuels et capacité journalière maxi et mini.

8/ Procédures.

9/ Capacité de stockage des MP, des PI et des PF.

10/ Plan de l'établissement, (disposition des locaux de travail et à usage du personnel).

11/ Description détaillée (sanitaire) des locaux, équipement et matériel

12/ Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments

13/ Organisation du suivi médical.

14/ Organisation de la maintenance (locaux, équipements et matériel).

15.1/ Plan de nettoyage-désinfection

15.2/ Fiches techniques et de données de sécurité.

16/ Plan de lutte contre les nuisibles.

17/ Approvisionnement en eau.

18.1/ Maîtrise des températures de stockage.

18.2/Maîtrise des températures de distribution.

19.1/ Contrôle à réception

19.2/Traçabilité

20/ Analyse des dangers suivant la méthode HACCP règle des 5M

21/ Résultat des prélèvements microbiologiques et de surface

22/ Procédures de retrait des produits non conformes.

23/ Procédure déclaration de TIAC

24/ Refroidissement

25/ Gestion des déchets

26/ Tableau de congélation

27/ Tableau mise sous vide

28/ Tableau changement d’huile

29/ Tableau nettoyage des hottes aspirantes

30/ Evaluation interne

31/ Compte rendu visites DDPP