DVconsultant FORMATION HACCP Dominique VOISIN
Collaborateur du journal de l'hôtellerie-restauration " Blog des Experts "
Le but :
1/ Organisation générale.
2/ Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel
3/ Catégories de produits
4/ Matières premières, ingrédients, matériaux de conditionnement et d'emballage.
5/ Circuits d'approvisionnement, liste des fournisseurs
6/ Elaboration des produits, diagrammes de fabrication, point critiques, de la réception au service.
7/ Tonnages ou Volumes annuels et capacité journalière maxi et mini.
8/ Procédures.
9/ Capacité de stockage des MP, des PI et des PF.
10/ Plan de l'établissement, (disposition des locaux de travail et à usage du personnel).
11/ Description détaillée (sanitaire) des locaux, équipement et matériel
12/ Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments
13/ Organisation du suivi médical.
14/ Organisation de la maintenance (locaux, équipements et matériel).
15.1/ Plan de nettoyage-désinfection
15.2/ Fiches techniques et de données de sécurité.
16/ Plan de lutte contre les nuisibles.
17/ Approvisionnement en eau.
18.1/ Maîtrise des températures de stockage.
18.2/Maîtrise des températures de distribution.
19.1/ Contrôle à réception
19.2/Traçabilité
20/ Analyse des dangers suivant la méthode HACCP règle des 5M
21/ Résultat des prélèvements microbiologiques et de surface
22/ Procédures de retrait des produits non conformes.
23/ Procédure déclaration de TIAC
24/ Refroidissement
25/ Gestion des déchets
26/ Tableau de congélation
27/ Tableau mise sous vide
28/ Tableau changement d’huile
29/ Tableau nettoyage des hottes aspirantes
30/ Evaluation interne
31/ Compte rendu visites DDPP
DVconsultant FORMATION HACCP Dominque VOISIN
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